海参入味的绝技

海参入味的两种方法

一、传统入味法：1、焯水入味法。即烹调海参前，将其放入沸水中焯去一部分水，再焖烧时调料正好“顶替”焯掉的水分，从而达到入味效果。

二、浓芡附着入味法。调味料应先浓些，使其粘附在海参表面，起到辅助入味的办法。随着人们对口感的更高要求，传统入味法已经不能适应烹调的需要。根据多年的总结和实验，和老师们一起找到了10种非常有效的海参入味新法，下面跟大家分享一下。

1，褪换入味法入味指数，就是通过干蒸或者油炸的方法，将海参在涨发时吸入的部分水分褪去，从而给调料渗入“留出空间”。可以根据自己的喜好和情况来应用。干蒸法：发好的海参放入盘中，入蒸箱或蒸锅内，大火干蒸10分钟，此时海参的个头比原来小了1/3，，但经过烹调后，海参又会胀大。油炸法：锅内放入花生油，烧至六成熟时，将海参放入，小火浸炸1分钟，捞出即可。

2，油浸入味法入味指数，就是用油来浸泡海参。这里特别说明的是，传统工艺认为海参遇油溶化，其实这种说法是片面的，通过实验我们发现，所谓海参怕油，指的是活海参，因为活海参遇到油会自溶，而干制后再回软的海参已经不具有自溶性了。加工时，我们首先要准备一盆有着浓郁香味的油脂。具体加工方法：锅内放入花生油2500克，烧至三成熟时，放入京葱段2千克，老姜片500克，八角100克，小火慢慢熬制，待京葱变成浅黄色，过滤取油。待油温降为常温，我们将发好的海参放入，用保鲜膜密封，入冰箱内冷藏1-3小时。这里需要特别注意，油浸入味法冷藏时间不要超过3小时 ，否则海参的个头会缩小的比较厉害。

3，卤味入味法指数★，这种方法的思路来自于卤味，对于一些比较大型，肉质比较厚的海参，如猪婆参，加拿大参，黄刺参，效果非常明显。加工方法非常简单，将海参泡发到七成，取出海参，用干毛巾吸干水分，放入普通的红卤水或白卤水中，慢火卤至成熟，将海参捞出，放入一个洁净的容器内，自然放凉，然后将同样放凉的卤水倒入容器内末过海参，，用保鲜膜密封，入冰箱冷藏2-5小时，，让卤水的风味充分渗入海参内部，达到入味的效果。

4，麻辣入味法指数，这是针对海参菜后期调味而言的方法。传统方法烹调海参多是咸鲜味的，但是在绝技大本营的厨艺交流中，我们发现麻辣味可以激发出海参的鲜味，从而麻辣油有着非常好的渗透作用。不过，我们专门配制了一款麻辣味适中的海参麻辣汁。配方是花生油500克，辣椒面150克，辣椒碎50克，花椒碎30克，孜然味20克。用这种麻辣汁凉拌或烧制海参，入味效果都不错。