海参的最佳吃法葱烧海参 ：一道菜的沧海桑田

像麻婆豆腐对于川菜有标志性作用一样，葱烧海参也属于鲁菜与海参菜的旗帜菜。在香港十周年回归庆典宴会上，全国八大菜系每个菜系出一道代表菜，鲁菜推选的就是“葱烧海参”，足见这道菜的份量。

为什么让大葱与海参搭配呢？有两个方面的原因，一是从中医的角度来看，海参是一种阴寒的食物，因此吃海参一定要用热性作料去反佐。鲁菜中的“葱烧海参”会用到大量的葱白，还有姜、料酒等，就是用这些佐料的辛热、温通性质去平衡海参的阴寒、不化。另一方面，大葱能去除荤、腥、膻等油腻厚味及菜肴中的异味，并产生特殊的香味，还有较强的杀菌作用。

因此，海参有很多做法，葱烧却是绝配，而且妙就妙在诱人的葱香，红润馥郁的汤汁和海参微微有些弹牙的口感。

葱烧辽参源于何时已经无法考究，但在鲁菜中却有着悠久的传统。鲁菜在其他地方开的饭店中，很多饭店以葱烧海参作为招牌菜。

例如泰丰楼，是旧北京知名的八大楼之一，在光绪年间是京城的风云餐厅。其招牌菜就是葱烧海参、糟溜鱼片、芫爆肚丝等鲁菜。

老北京“泰丰楼”

据《清稗类钞·饮食类》记载，清末民初年间，胶东著名高档海产名菜“葱烧海参”，在京城竟有“福兴居、义胜居、广和居”三家酒店同时推出。事实上，从清末到建国之前，很多鲁菜名店都把“葱烧海参”作为各自的头牌菜，像烟台的东坡楼、会英楼、悦宾楼、同升楼，青岛的聚福楼、春和楼，青岛饭店、华侨饭店、中国大饭店，威海的东海饭店、庆和楼、中华楼，北京的丰泽园，上海的丰泽楼，大连的泰华楼等。

清末民初年间的青岛春和楼

但是，由于地域口味等的差异，葱烧海参，原来在整体的海参类菜肴中并不占显赫位置。多少年来，北京许多餐馆制作的这个菜，色暗汁宽，味薄寡淡。袁枚《随园食单》亦载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”如果没有浓郁的做法，那么葱烧辽参不一定能满足异地消费者的需求。

袁枚《随园食单》

有鉴于此，北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍率先进行了改革。他针对海参天性浓重的特点，采取了“以浓攻浓 ”的做法，用浓色、浓汁、浓味入其里，表其外，达到色香味形四美俱全。

当时，丰泽园四五百种菜品当中，真正称得上看家菜的非王义均的葱烧海参莫属。王义均烹制的海参类菜肴确实堪称海内外一绝。尤其是葱烧海参，在“色”泽上呈红亮色；“香”味上葱香浓烈诱人；“味”道上咸鲜适口；造“型”上十分美观，成为海参菜品之首。

丰泽园金字招牌“葱烧海参”

在1983年的全国烹饪技术比赛中，他凭着一道葱烧海参，赢得了金奖。从此，在国内餐饮界有了“海参王”的美誉。

北京丰泽园

据说，毛泽东每逢有重要客人来访，很多时会请丰泽园的厨师进园献艺，而他最赞赏的是“乌鱼蛋汤”。这里还有招牌菜“浓汁鱼翅”、“砂锅鱼肚”等等，当然，看家菜还是“葱烧海参”。

毛主席用“葱烧海参”宴客

实际上，葱烧海参的制作，今天我们能看到很多的版本。随着社会经济文化的发展，菜系的地域特征在逐步减少，葱烧海参已经广为流传，俨然已经成为一道驰名中外的经典鲁菜代表。