一、海参的自然颜色

海参自然颜色跟生长环境的关系最大，更多的是作为保护色，与营养没有太大的必然联系。

1、一般来说，长在石缝中的海参呈绿色，长在海草丰盛的地方的海参呈墨绿色，沙土环境中长大的海参呈灰色。

2、接受阳光照射不同，同样生长环境中的海参颜色也会有差异。

▲海参的自然颜色主要是作为保护色

二、加工储藏与颜色的关系

1、渔民用古法加工保存海参时，会在最后一步会撒上些草木灰、松木灰或凿子树炭灰，起到吸潮的作用，利于海参的长期保存，这样的海参被称为炭灰海参。

2、批量加工制作时，将草木灰换成了木炭灰，所以现在的干海参多呈木炭的黑色。

3、如果不用吸潮剂，就必须把海参制得非常干燥。干燥过程中，海参体内的盐分会自然泛出，会在表面形成白色盐花，这种干海参价格很高。

▲炭灰海参

三、人为影响

海参价格高，猫腻也多。

掺糖、掺盐、掺碱矾、塞沙子、掺草木灰……这样不但增重，而且颜色好看，但营养被破坏了。

1、掺糖：将海参放在糖水里洗，烘干，再洗，再烘干……干海参可增重1/3以上，而且看起来更加黑亮光滑。

2、掺盐：掺盐是可以，但掺太多就不对了。有人将海参在含盐量饱和的沸水里反复浸泡增重，这样的盐干海参体色就呈盐白色。

通常是糖盐混掺，掺了糖的海参比较软，再掺点盐可以增加海参硬度，保持海参良好的体态和造型。

3、掺草木灰：这也是心思活的人根据古法演变而来的。鲜海参晾干后，在泡发过程中裹草木灰，这样看起来更大更漂亮，但参刺过大，与体型不协调。

4、掺碱矾掺沙子增重是很可怕的，但是买回去在泡发的过程中很容易发现（掺了碱矾泡发的水会有些苦涩，沙子更容易被发现），最多也就能放在一些特产店做散客的生意。

所以千万不要只按照颜色选，需要结合外形、质地、剖开来开看内脏有无杂质，看断面颜色、厚薄等等方法来进行综合判断。